本人职务，船长，与2015年5月末，曾向台湾惠洋公司管理层提我的建议（如题），但未有回复。 由于本人原创文件不知如何能在此带附件发送，只能复制在此，尽管内容未变但格式布局已经改变。

鉴于国际WHO组织的要求，以及各个国家港口卫生情况的改善与进步，以及船舶设备、环境的改善，以及船员自我卫生保护意识的提高，因此而需要针对食品卫生安全方面的管理规划及要求，以其接近或符合WHO组织的要求，应对 ITF以及港口国卫生检疫、PSCO的检查，以及把住病从口入这一关，保障船员身体健康，规范船舶食品卫生管理，将食品安全的管理提高到一个新的层次。

本食品安全管理手册（MANUAL OF FOOD SAFETY MANAGEMENT）因此而产生。 做为指导性，管理性，规范性文件，望船舶同仁同力维护执行。 

本管理手册或尚有不完善之处，敬请、欢迎有志同仁提出、指正。

 

MANUAL OF FOOD SAFETY MANAGEMENT

 MV. TAO MARINER

 

Reference	Title	Version
001	前言 FORWORD
BEST PRACTICES CARDS
002	食品安全管理相关设备 Equipment
003	食品安全管理相关用品 Articles for using
004	食品安全管理 Food Safety Management
004-01	食品供应部分 Delivery of foodstuff
004-02	食品保管部分 Storage of foodstuff & Mastering cold
004-03	食品加工部分 Cooking
004-04	着装保护部分 Safety Working clothes
004-05	个人卫生部分 Personal Hygiene
004-06	卫生清洁部分 Cleaning & disinfection
004-07	防毒害、虫害部分 Management of Food poisoning
004-08	废品处理部分 Wastes & garbage
005	检查记录部分 Inspection & recording
	Organization of galley activity
RECORDINGS
FSM 004-01	食品供应记录 Food delivery card
FSM 004-02	冷藏记录 Follow-up of T° in cold room
FSM 004-07	消毒清洁记录 Cleaning & disinfection card
FSM 005-01	管理图贴 Guidance Poster
FSM 005-02	米、面、鱼、肉供应时间备忘插卡 Record Tags

 001                       前言（FORWORD）

 鉴于国际WHO组织的要求，以及各个国家港口卫生情况的改善与进步，以及船舶设备、环境的改善，以及船员自我卫生保护意识的提高，因此而需要针对食品卫生方面的安全管理规划及要求，以其接近或符合WHO组织的要求，应对 ITF以及港口国卫生检疫、PSCO的检查，以及把住病从口入这一关，保障船员身体健康，规范船舶食品卫生管理，将食品安全的管理提高到一个新的层次。

 本食品安全管理手册（MANUAL OF FOOD SAFETY MANAGEMENT）因此而产生。 做为指导性，管理性，规范性文件，望船舶同仁同力维护执行。

 本管理手册尚有不完善之处，敬请、欢迎同仁提出、指正。

 CAPT. CHENG

MV. TAO MARINER

 

002  食品卫生管理涉及的设备（EQUIPMENT FOR FOOD SAFETY MANAGEMENT）

TAO MARINER, 现有设备：

1.    冷冻冷藏设备：冷冻库、冷藏库、冰箱3台（工人船员餐厅、干部船员餐厅、伙房加工间）

2.    消毒设备；无（移动式紫外灯；蒸锅；喷药壶）

3.    通风设备；空调

4.  粉碎设备； 1台粉碎装置，1台手动绞肉机

5.  称量设备： 100公斤台秤、5公斤小秤

6.  食品加工设备： 电灶、蒸锅、微波炉、电烤箱、各一个，电饭锅2个

    （缺豆浆机；搅面机；压面机）

 

1. 厨师白工作服及围裙； 2. 进冷库的保温服； 3. 棉手套及乳胶手套； 4. 冷藏库内分类保管的塑料菜筐若干； 5. 温度计； 6. 炊具； 7. 餐具； 8. 塑料菜板； 9. 塑料肉板； 10. 刀具及装刀具的容器； 11. 清洁用品； 12. 盛装用品； 13. 餐盘防蝇罩

 

 004                食品安全管理规定

    REQUIREMENT OF FOOD SAFETY MANAGEMENT

1.  接收食品供应前应提前整理好库房，将原有的同类食品外移到方便拿取之处，并安排好预供食品预留位置；

2.  安排足够人员，做好入库前的检查检验；

3.  供应商提供的质量不好、缺斤少两的要坚决退货；

4.  保留好供应商的信息以及供应单据备查。

5.  应当选择有资质的供应商，警惕非资质供应商所供应的食品，注意供船食品的有效期、食品的质量，尤其是防止病变死亡的动物肉类供船；

6.  避免在有疫情、疫区的国家上伙食。

7.  食品供应记录，请见表：FSM 004-01食品供应记录 Food delivery card

  

1.  冷藏库与冷冻库和干品内都应保持整、洁、分类、有序，尤其是生食品一定要与熟食品严格分开；

2.  蔬菜不得直接放在库内地上，菜库放菜的地方应有条形垫板；或

3.  菜库应用透气塑料筐装菜，该类塑料框内应有衬垫，隔离盛装的食品，尤其是熟食品；该类塑料框的衬垫物未经清洁清洗不应直接衬垫不同食物；

4.  每7天应使用移动紫外灯对菜库杀菌4小时

5.  蔬菜库内温度控制在正3~~正8C度左右；鱼肉库温度控制在负18~~负20C度以下，不得高于负15C度；干品库应有空调降温；

6.  干品库内物品分类摆放适当，整齐、严防浪损；

7.  伙食供应商的信息应保留一个航次；

8.  为避免冷冻库负荷过大，可以上一些已经冷冻的鱼肉，但前提是保证质量没有问题；

9.  米、面、鱼、肉库应贴有相应食品供船的供应日期，请见表：FSM 005-02 米、面、鱼、肉供应时间备忘卡；

10. 严格防虫及灭虫；

11. 鱼肉保鲜储存期不应超过3个月；

12. 蔬菜类保管应经常翻动、整理，不宜长时间存放的要尽早消耗；

13. 对于一些不易保存的蔬菜，可以采取加工方式保存。如鲜菜经过焯烫冷却后，放入食品包装塑料袋内，置于冷藏库内保存；

14. 严格管控食品、调味品等有效期，做好记录，经常查对，及时处理将要过期食品；

15. 要本着先进库的先消耗，后进库的后消耗的原则使用、消耗库存；

16. 注意检查冷冻库，冷冻冰箱内的结霜情况，及时清理结霜；

17. 每月查库，查库的伙委成员应进冷藏、冷冻库查核，不应开着库门查核查验，因此需要3套进库用的保暖服。

18. 冷藏冷冻温度监测，请见表：FSM 004-02冷藏记录 Follow-up of T°in cold room

  

1.  伙房刀具存放不应裸露，应有容器、或被遮盖、或有刀盒；

2.  伙房菜板应分荤类、蔬菜两类，并在使用及清洁后，保持用干净布遮蔽；避免使用中国式木质菜板；

3.  熟食菜盆，或人员的分菜盘应备有相应的遮蝇罩；

4.  杀虫剂另行存放，不应放置在伙房内；

5.  炸制用油应合理安排，不应反复使用3次及以上；

6.  肉类食品加工一定要充分煮熟，确保杀死其中可能有的危险微生物；

7.  生吃的蔬菜，一般清洗后应使用盐水清洗再清洗；

  

1.  遇有检查人员或给客人送菜时一定要穿工装；

2.  烹饪时要带厨师帽，防止头发落下；

3.  烹饪及加工过程应佩戴毛巾，及时擦拭汗水；

4.  进冷库要穿戴保暖衣及防护手套，防止感冒；

5.  烧烤时要戴好防护手套，防止烫伤；

6.  不应穿拖鞋进入厨房工作

7.  遇有风浪天船舶摇摆，加工食品应严防烫伤及火灾、严防个人受伤；

  

1.  食物操作者要做到勤洗手，每次开始食品操作时、更换食品类别操作时、使用炊具后要接触食品时，接触了非食品类后都要用肥皂或洗手液洗手。此类洗手，不应用抹布擦手，而需要用专用毛巾擦手；

2.  勤剪指甲；食品操作不应带戒指；

3.  制作食品时不宜与他人讲话；

4.  厨师工装应保持干净；

5.  厨师如果患得上皮肤病，应自觉告知领导并申请下船治疗； 厨师如果患得上其他危及船员健康的疾病，如感冒等，应告知领导，暂停工作，隔离治疗。其工作由领导指定的其他人员临时替代。

 

 004-06   卫生清洁部分Cleaning & disinfection

1.  外来人员就餐用过的餐具，要进行个别、特别消毒清洁，不应与船员餐具混在一起清洗；

2.  厨房用抹布、垫布要经常用洗涤剂清洗，以及以蒸煮的方式高温消毒；

3.  库房、厨房内卫生包括，地面、架子、抽屉内、冰箱内外、要每星期清洁，并做好记录；

4.  刀具及菜板，在每次使用前，要用水清洗；

5.  餐具、炊具要每天擦拭、清洁；

6.  用过的器具，如绞肉机、盆、桶及使用过的台面等，要及时清洁；

7.  所有伙房用品、用具要祛除油渍，保持清洁光亮；

8.  尤其要注意调料瓶集中处，由于常有散落而脏乱；

9.  排水沟要在每3次清洗地面后打开盖板清除淤积；

10. 清洁计划，请见表：FSM 004-07   消毒清洁记录Cleaning & disinfection card

  

1.  库房防虫，粮食常有虫子滋生，因此要给予灭杀，方法有使用药剂、采取晾晒等。有条件的可以选择适当的临时库存放，隔绝粮食虫子污染；

2.  库房及伙房和餐厅的全部区域，要严格控制食品残渣散落，控制蟑螂滋生环境；

3.  在多苍蝇的中国及越南等地区港口，进入厨房及餐厅的门口处，有条件的，应配挂防蝇门帘，或在餐厅及厨房放置捕蝇笼；

4.  定期每星期用移动紫外灯对冷藏库灭菌

5.  使用灭杀蟑螂药剂的过程中，严格防止食品沾染的可能；

6.  使用灭杀苍蝇药剂的过程中，严格防止食品沾染的可能，对加工食品的用具以及存放食品的容器予以遮蔽或规避，并在重新使用前用水清洁冲洗；

7.  彻底灭杀蟑螂的有效办法是：在冬季，保持船舶全部室内空间温度（注意：1）防止淡水管内存水；2）尽量让隔层夹壁也都冷透）0度以下4—7天。

8.  万一遇有人员食物中毒，立即按照报告程序上报，报公司紧急应对，保存好有问题食物样品，做好相应记录。

9.  消毒部分请见：FSM 004-07    消毒清洁记录Cleaning & disinfection card

 

 004-08   废品处理部分Wastes & garbage

1.  食物垃圾，1）不得混有其他任何垃圾；

              2）未经粉碎的食物垃圾，需在距岸12海里以上入海

              3）不论是否是超过12海里，在港界内食物垃圾不得入海；

              4）餐厅内食物垃圾桶应是具有自动翻盖的垃圾桶；

              5）食物垃圾总集放处应保持盖子遮蔽；

2.  废弃食物油，不得入海，需交给大副，或放入指定回收处；

3.  其他垃圾，塑料、瓶罐、纸类包装等垃圾不得入海，另行存放；

4.  库房内垃圾，在从包装内取出食品后，空置的包装应立即从库房内清除；

  

1.  厨师外，其他人员不得任意进入厨房操作间；

2.  厨师外，其他人员不得任意使用、借用厨房用具；

3.  其他人员不得私自烹饪食物；

4.  排烟罩的防火网要经常清洗，保持防护遮蔽排烟道

  

 FSM 004-01    食品供应记录Food delivery card

 供应商的伙食供应单。

Date	Port	Supplier	Foodstuff	Controlof foodstuff		Acceptance	Refusal	Visa
				Label	T°

  

设备Equipment	不同库房冷冻冷藏温度 T° recorded in the different cold rooms
	Week from….. /…../…... to …..../….../…...
	Mon	Tues	Wed	Thurs	Fri	Sat	Sun
冷藏库Positive cold room.
冷冻鱼库Negative cold room (fishes).
冷冻肉库Negative cold room (meat).
伙房电冰箱Daily Fridge
餐厅电冰箱Daily Fridge
餐厅电冰箱Daily fridge

 

消毒日期	消毒方式（高温、药剂、灯光）	被处理对象	其他备注

 

清洁及消毒计划CLEANING & DISINFECTION PLAN
区域Area	设备Equipment	频次Frequency	方式Use
Common	Floors	After each service	Cleaning /disinfection
	Doors	1/day	Cleaning /disinfection
	Walls	1/week	Cleaning /disinfection
	Shelves & drawers	1/week	Cleaning /disinfection
Preparation & cooking	Plank, knives	After each use	Cleaning
	Ham slicer	After each use	Cleaning /disinfection
	Counter	After each service	Cleaning /disinfection
	Fryer	After each use	Cleaning
	garbages	After each service	Cleaning /disinfection
	Hotplates	1/day	Degreasing
	Hood & filters	1/week	Degreasing
	Ovens & grills	Following needs	Degreasing
	Chip pan	Following needs	Degreasing
Washing up	Sink	After each service	Cleaning /disinfection
	Dish Machine	After each service	Cleaning /disinfection
Dry Store & Cold rooms	Fridges, cold rooms	1/week	Cleaning /disinfection
	trolley	1/week	Cleaning /disinfection
Garbage Container	Compactor	1/day	Cleaning /disinfection
	Waste container	1/day	Cleaning /disinfection
	Drain & billge wells	1/week	Cleaning /disinfection
Recreation room	Tables	After each service	Cleaning /disinfection
	Seats	Monthly	Cleaning /disinfection
	Micro-waves	After each service	Cleaning /disinfection
	Plates-warmer	After each service	Cleaning /disinfection

该计划表应贴在计划清洁区以记录并备查。The list have to be posted in the different space of galley.

1． 正确的做法与错误的做法对比图；（略）

2.   指导性图贴；（略）

3.   标识性图贴；（略）

4.   规则性图贴；（略）

5.   本手册图贴；（略）

 

供应日期 SUPPLY DATE:

供应港口 SUPPLY PORT:

食品种类 KIND OF FOOD:

 

Date	Designation of foodstuff	Hot dish		Cooled down dish		Visa
		Hour	T°	Hour	T°

 

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